傳統(tǒng)的冷藏保鮮庫(kù)將溫度降低到冰點(diǎn)以下，通過(guò)抑制微生物的活動(dòng)達(dá)到保鮮效果。冷凍食品在食用前需要冷凍，因此儲(chǔ)存的貨物的新鮮度、品質(zhì)、口感和營(yíng)養(yǎng)都會(huì)受到很大的損害，特別是如果將儲(chǔ)存的貨物與冷藏冷凍環(huán)境分開(kāi)，當(dāng)它們被冷藏時(shí)會(huì)加速潰爛的過(guò)程。是舊的和必要的。吃得快。這是因?yàn)楸捏w積比水大。當(dāng)細(xì)胞內(nèi)所含的水分在低溫下結(jié)冰時(shí)，細(xì)胞膜壁就會(huì)被破壞而死亡。被加熱融化后，就不具備細(xì)胞的生命特性，因此與活體不同。狀態(tài)的新鮮度對(duì)比存在巨大差異。

什么是速凍冷庫(kù)？ 速凍冷藏是指食物迅速通過(guò)其最大冰晶形成區(qū)域，在平均溫度達(dá)到-18℃時(shí)迅速凍結(jié)的方法。速凍庫(kù)的溫度一般為-15℃～-35℃。主要用于食品、藥品、藥材、化工原料等物品的低溫快速冷凍。具有降溫快、保鮮效果好的特點(diǎn)。 所謂快速冷凍，是指食物迅速通過(guò)其最大冰晶形成區(qū)域，在平均溫度達(dá)到-18℃時(shí)迅速冷凍的方法。食品在冷凍過(guò)程中會(huì)發(fā)生各種變化，如物理變化（體積、導(dǎo)熱系數(shù)、比熱、干耗變化等）、化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性、顏色變化等）、細(xì)胞組織變化、生物速凍食品的特點(diǎn)是最大程度地保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤和香氣。也就是說(shuō)，在冷凍過(guò)程中，要保證食品上述變化的最大可逆性。 大型速凍庫(kù)都是冷庫(kù)的組成部分，與其他庫(kù)區(qū)（低溫庫(kù)、冷庫(kù)等）共同建設(shè)。如果要建小型速凍庫(kù)，可以選擇組合式冷庫(kù)，業(yè)內(nèi)稱之為拼裝式。這樣的裝配式冷庫(kù)節(jié)省成本，節(jié)省施工時(shí)間，功能齊全。

保鮮冷庫(kù)是在果蔬冷庫(kù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。一方面它與果蔬冷庫(kù)有很多相似之處，另一方面又與果蔬冷庫(kù)有很大不同。 （1） 保鮮冷庫(kù)的容積。以30～100t為一個(gè)開(kāi)間。 （2）保鮮冷庫(kù)需要具有優(yōu)良的氣密性。由于保鮮冷庫(kù)必須形成所需的氣體成分，果蔬貯藏期間應(yīng)長(zhǎng)期堅(jiān)持既定方針，減少貯藏內(nèi)外氣體的滲透和交流，氣調(diào)儲(chǔ)存需要具有優(yōu)良的氣密性。 （3）保鮮冷庫(kù)的安全性。由于氣調(diào)庫(kù)是密閉冷庫(kù)，當(dāng)庫(kù)內(nèi)溫度升高和降低時(shí)，氣體壓力也會(huì)發(fā)生變化，這往往會(huì)導(dǎo)致庫(kù)內(nèi)外產(chǎn)生壓力差。為此，通常在保鮮冷庫(kù)上安裝平衡袋和安全閥，使壓力保持在計(jì)劃的安全范圍內(nèi)。 （4）氣調(diào)儲(chǔ)存一般應(yīng)建為單層建筑。水果和蔬菜在倉(cāng)庫(kù)中運(yùn)輸、堆放和儲(chǔ)存時(shí)，地面承受著沉重的負(fù)荷。較大的保鮮冷庫(kù)的施工高度一般在6m左右。保鮮冷庫(kù)技術(shù)與傳統(tǒng)冷藏冷凍技術(shù)的關(guān)鍵區(qū)別在于是否是真正意義上的“保鮮”。