醬酒的香離不開(kāi)它的風(fēng)味物質(zhì)。醬酒的酸類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛酮類(lèi)、芳香族類(lèi)化合物都起著重要的作用。所有酒當(dāng)中酯類(lèi)物質(zhì)主要起呈香的作用，其中主要靠乙/酸乙酯、己酸/乙酯、乳酸/乙酯，它們是香味成分的骨干。酯類(lèi)是酒體中很容易揮發(fā)并且氣味較強(qiáng)的一類(lèi)物質(zhì)，它們的濃度氣味強(qiáng)度在各種酒中占據(jù)著主要地位，使得整個(gè)酒體主要以酯類(lèi)的氣味呈現(xiàn)。從而表現(xiàn)酯類(lèi)的感官特征。各種酯類(lèi)之間相互修飾和補(bǔ)充整個(gè)酒類(lèi)之間香味豐滿濃厚。
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