保鮮冷庫植物性食品是有生命力的，進行呼吸，本身有控制體內酶的作用和抵御微生物侵襲的能力。與采摘之前不同的是不能從母株上得到水分和營養物質，果蔬生命活動所需的能量只能不斷的消耗本身能量。因此即使低溫能減弱呼吸作用，使能量消耗減少但消耗還在進行，到一定時期后，果蔬的水分、色澤、風味和營養成分都會降低。所以不能無期限的儲存。