明膠是由動(dòng)物皮膚、骨、韌帶、肌腱及其他結(jié)締組織中含有的膠原蛋白經(jīng)過(guò)部分水解后得到的蛋白質(zhì)。明膠無(wú)臭、無(wú)味，為無(wú)色至淺黃色半透明片狀或粉粒狀的固體，顏色越白表示它的質(zhì)量越好，具有溶解性，只溶于熱水，在冷卻后會(huì)形成凝膠。

明膠的分類根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)，種類各異，按處理方法不同可分為：酸法膠、堿法膠、酶法膠；按品質(zhì)不同可分為：高檔明膠、低檔明膠、骨膠。常見(jiàn)的是按用途不同分為：食用明膠、照相明膠、藥用明膠和工業(yè)明膠四大類，其中占比大的是食用明膠和藥用明膠。

明膠是一種蛋白質(zhì)，可以作為食品添加劑，卻不能作為唯一的蛋白質(zhì)來(lái)源。這是因?yàn)闆Q定蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是其自身的氨基酸組成，其中重要的是必需氨基酸。如果蛋白質(zhì)含有全部必需氨基酸，被稱為“完全蛋白質(zhì)”；如果缺少一種或幾種必需氨基酸，則被稱為“不完全蛋白質(zhì)”。而明膠作為一種“不完全蛋白質(zhì)”，缺少必需的色氨酸，如果把它作為唯一的蛋白質(zhì)來(lái)源，并不能滿足人體需求。

我國(guó)對(duì)應(yīng)用在食品行業(yè)的明膠有嚴(yán)格的安全標(biāo)準(zhǔn)，不僅對(duì)食用明膠的理化性質(zhì)和重金屬限量做出了明確要求，還規(guī)定必須以動(dòng)物的皮、骨以及腱、鱗等作為原料。制作的原料必須要使用新鮮、經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢疫、未經(jīng)任何化學(xué)處理的動(dòng)物骨骼或原皮加工，且操作過(guò)程必須用全封閉的流水線進(jìn)行烘干和粉碎，以保障食用明膠的可靠。食用明膠可在巴氏殺菌乳、乳粉、嬰幼兒配方食品、葡萄酒等種類食品中根據(jù)需要作為增稠劑使用。除增稠劑外，還被作為食品的膠凝劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、發(fā)泡劑、粘合劑、粘結(jié)劑、澄清劑等使用。

而真正對(duì)人體造成損害且使明膠變得臭名昭著的是披上了“食用明膠”馬甲的工業(yè)明膠，它被一些不法商販用在了食品行業(yè)。

工業(yè)明膠又被稱為“藍(lán)釩膠”，是以制革工業(yè)的廢革或皮革邊角料為原料提取而成的。工業(yè)明膠一般主要用于膠合板、印刷、塑料、電子、火柴、木器家具、冶金鍍液、化妝發(fā)膠等產(chǎn)業(yè)。作為工業(yè)原料的明膠，其生產(chǎn)并不像食品明膠那么嚴(yán)格，它含有大量對(duì)人體有害的重金屬，如鉻和鉛，這些重金屬在人體內(nèi)累積會(huì)使人慢性中毒。