固態(tài)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),管理要求高,出酒率稍低,但口感Z好,熟糧液態(tài)發(fā)酵,固態(tài)發(fā)酵的方式加水后即為液態(tài)發(fā)酵,加水的比例為糧(干)水1:1,5左右,或者發(fā)酵容器(發(fā)酵缸)內(nèi)的水面高過糧食即可,液態(tài)發(fā)酵通常不低于半個(gè)月,一般情況下,時(shí)間稍長(zhǎng)點(diǎn)好,發(fā)酵容器(發(fā)酵缸)不可密封,以免發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體爆瓶,發(fā)酵的溫度以25度為Z佳,Z高不可超過40度(室溫35度),在室溫低于15度時(shí),發(fā)酵時(shí)應(yīng)保溫,熟糧加曲(小曲)量一般為千分之二,應(yīng)以酒曲上的說明為準(zhǔn)。
發(fā)酵桶,發(fā)酵缸,發(fā)酵池,陶瓷作為酒壇材質(zhì)誕生于7000年前,六盤水正規(guī)發(fā)酵缸廠商品質(zhì)精良甚至從杜康改良釀酒技術(shù)伊始陶瓷酒壇便作為主流的儲(chǔ)酒容器存在,具有文化傳承性;陶瓷酒壇中所特有的礦物質(zhì)會(huì)促進(jìn)酒的老熟,縮短貯存周期,使得酒味更加醇和;以陶瓷為材料生產(chǎn)的酒壇因簡(jiǎn)約質(zhì)樸的形體與色彩始終渾身散發(fā)著古色古香的感覺;并且陶瓷取材于天然泥土,不會(huì)造成環(huán)境污染;陶瓷酒壇造型豐富色彩多樣,既可刻字烤花又可將人物風(fēng)景繪于其上。
在發(fā)酵的這個(gè)環(huán)節(jié),陶瓷發(fā)酵缸的作用就凸顯出來了,四川陶瓷發(fā)酵缸以粗陶土為原料,經(jīng)過高溫?zé)七^后,其硬度客觀且透氣性遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他材質(zhì)生產(chǎn)的發(fā)酵缸,食品材料在發(fā)酵生成霉菌過程中,需要適當(dāng)?shù)难鯕猸h(huán)境去培育霉菌,霉菌才能大量繁殖,發(fā)酵食品是以大豆、小麥、大米甚至魚、蝦等為原材料,經(jīng)過蒸煮等預(yù)處理使原材料的蛋白質(zhì)適當(dāng)變性,淀粉糊化制成醬醅,依靠微生物作用,在適當(dāng)?shù)臏囟劝l(fā)酵一定時(shí)間,期間微生物生長(zhǎng)并大量繁殖,分泌各種霉菌。