? ? ? ?預(yù)糊化淀粉是一種物理變性淀粉，也被稱為α-淀粉；是在淀粉糊化呈分散狀態(tài)后，經(jīng)快速脫水干燥，淀粉分子來不及重排而得到一種多孔、無明顯結(jié)晶的淀粉顆粒。由于預(yù)糊化淀粉具有多孔、氫鍵斷裂結(jié)構(gòu)，并具冷水可溶、冷水穩(wěn)定性好和保水性強(qiáng)等特點(diǎn)，因此被用于許多工業(yè)部門。預(yù)糊化淀粉原料和制備方法 預(yù)糊化淀粉是原淀粉在一定量水或親水溶劑存在下加熱。利用水或親水溶劑使其分子間氫鍵斷裂、破壞其規(guī)律排列膠束結(jié)構(gòu)，完全糊化后，在高溫下迅速干燥而得到氫鍵斷開、多孔狀、無明顯結(jié)晶的淀粉顆粒。

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? ? ? ? 糊化作用過程可分為三個階段： (1)可逆吸水階段。 水分進(jìn)入淀粉粒非晶質(zhì)部分，體積略有膨脹，此時冷卻干燥，顆?？蓮?fù)原，雙折射現(xiàn)象不變； (2)不可逆吸水階段。 隨溫度升高，水分進(jìn)入淀粉微晶間隙，不可逆大量吸水，雙折射現(xiàn)象逐漸模糊以至消失，亦稱結(jié)晶“溶解”，淀粉粒脹至原始體積50～100倍； (3)淀粉粒zui后解體，淀粉分子全部進(jìn)入溶液。 糊化后淀粉又稱為α-化淀粉。 淀粉糊在干燥制備預(yù)糊化淀粉過程中變化，表現(xiàn)在x射線衍射曲線上，則是雙峰形成和分離過程。其中彌散結(jié)晶衍射峰從無到有、從小到大，且按晶體衍射規(guī)律峰位向衍射角減小方向移動；預(yù)糊化淀粉具有冷水速溶性、高粘度和高膨脹性等特點(diǎn)，使其用途極為廣泛，國外已廣泛應(yīng)用于食品、yi藥、化工、飼料、鑄造、石油鉆探、紡織、造紙等業(yè)。我國預(yù)糊化淀粉業(yè)發(fā)展很快，目前年生產(chǎn)能力已達(dá)20萬噸左右，但由于生產(chǎn)原料、設(shè)備及技術(shù)等方面原因，我國生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉質(zhì)量一直落后于國際先進(jìn)水平， 預(yù)糊化淀粉原料選擇、糊化方法和條件、食品中其它成分都會影響淀粉糊化效果，且不同食品對預(yù)糊化淀粉性質(zhì)也有不同要求，如粘度、透光率、凍融性等；優(yōu)良預(yù)糊化淀粉要結(jié)合具體要求進(jìn)行制備。

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