果汁的調(diào)整： ①糖的調(diào)整：釀造酒精含量為10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度達(dá)不到要求則需加糖，實(shí)際加工中常用蔗糖或濃縮汁。 ②酸的調(diào)整：酸可抑制細(xì)菌繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行；使紅葡萄酒顏色鮮明；使酒味清爽，并具有柔軟感；與醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時(shí)應(yīng)該對(duì)果汁加酸。

哪些不適合醒酒？ 從香型來(lái)看，不適合醒酒的有清香型和米香型，這種類(lèi)型的酒口感爽凈，越新鮮味道越好，不適合在空氣中放置太久，香氣揮發(fā)的同時(shí)還會(huì)混入雜質(zhì)影響味道。 度數(shù)較低的白酒不適合醒酒，這類(lèi)型的酒本身香味比較淡，再去醒酒的話(huà)酒精經(jīng)過(guò)氧化和揮發(fā)味道就更淡了。那喝的酒都沒(méi)酒氣了。 劣質(zhì)酒不適合醒酒，劣質(zhì)酒本身酒體里面添加了很多香精成分，香精在空氣中不會(huì)發(fā)生作用，所以沒(méi)有醒酒的必要，還有可能把本身的香味醒沒(méi)了。

白酒需要醒酒嗎？ 白酒通過(guò)醒酒味道會(huì)更好些，因?yàn)榫频谋举|(zhì)乙醇在空氣中氧化會(huì)變成乙醛，乙醛再經(jīng)過(guò)氧化會(huì)變成乙酸（醋酸），生成乙酸后酒會(huì)變酸，乙酸和乙醇在封閉的環(huán)境內(nèi)發(fā)生酯化反應(yīng)使白酒變香。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)白酒充分氧化后會(huì)變酸，不充分氧化會(huì)變香。白酒可以醒酒，但不是所有是白酒都適合。