醬酒的香離不開它的風(fēng)味物質(zhì)。醬酒的酸類、醇類、酯類、醛酮類、芳香族類化合物都起著重要的作用。所有酒當(dāng)中酯類物質(zhì)主要起呈香的作用，其中主要靠乙/酸乙酯、己酸/乙酯、乳酸/乙酯，它們是香味成分的骨干。酯類是酒體中很容易揮發(fā)并且氣味較強(qiáng)的一類物質(zhì)，它們的濃度氣味強(qiáng)度在各種酒中占據(jù)著主要地位，使得整個(gè)酒體主要以酯類的氣味呈現(xiàn)。從而表現(xiàn)酯類的感官特征。各種酯類之間相互修飾和補(bǔ)充整個(gè)酒類之間香味豐滿濃厚。