什么是巧克力澆注機(jī)?巧克力澆注機(jī)就是采用電腦控制定量澆注成型設(shè)備，可以生產(chǎn)出純巧克力、雙色巧克力、夾心巧克力、餅干巧克力、顆粒混合澆注巧克力等，另外，巧克力澆注機(jī)生產(chǎn)的巧克力光滑美觀，定量準(zhǔn)確。巧克力澆注機(jī)功能：通過巧克力印模標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格275*175(毫米)。標(biāo)準(zhǔn)32位活塞一次澆注成型，亦可任意組合調(diào)整孔位澆注成型；巧克力澆注定量范疇在3-15克任意調(diào)節(jié)；巧克力物料容器構(gòu)造；熱循環(huán)保溫系統(tǒng)溫度自動(dòng)設(shè)定控制；可配備自動(dòng)脫模裝置

調(diào)溫操作是將巧克力依照熔化—冷卻—加溫的步驟進(jìn)行，較重要的在于每個(gè)階段的溫度。首先是熔化的溫度（熔解溫度），黑巧克力在50~55℃，牛奶巧克力在40~45℃較為理想。先將巧克力的溫度提升到這個(gè)范圍使其完全溶化。接著讓熔化的巧克力再度結(jié)晶，這個(gè)階段的溫度就是降溫的溫度（冷卻溫度），黑巧克力在27~28℃，牛奶巧克力在26~27℃，白巧克力在26~27℃。在這個(gè)狀態(tài)下的白巧克力呈現(xiàn)出黏黏的沉重感，這就是開始再結(jié)晶的現(xiàn)象。

巧克力為什么要調(diào)溫而不是融化再凝固？我們吃的巧克力常常是質(zhì)地干燥堅(jiān)硬，外觀具有柔和細(xì)膩的光澤，然而卻又入口即化，如絲般順滑，這些特性和它的主要成分——可可脂有分不開的關(guān)系。這些可可脂的結(jié)構(gòu)往往相當(dāng)?shù)囊?guī)則，這有利于它們互相連接而形成穩(wěn)定的脂肪晶體網(wǎng)絡(luò)，因此巧克力在室溫下才能保持干燥而不易滲出游離的脂肪分子。但是這種穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)并不總是容易達(dá)到的，事實(shí)上，要得到它我們需要小心的控制巧克力的融化和溫度，也就是調(diào)溫，因?yàn)樯圆蛔⒁饪煽芍蜁?huì)結(jié)成不穩(wěn)定的脂肪晶體。