調溫操作是將巧克力依照熔化—冷卻—加溫的步驟進行，較重要的在于每個階段的溫度。首先是熔化的溫度（熔解溫度），黑巧克力在50~55℃，牛奶巧克力在40~45℃較為理想。先將巧克力的溫度提升到這個范圍使其完全溶化。接著讓熔化的巧克力再度結晶，這個階段的溫度就是降溫的溫度（冷卻溫度），黑巧克力在27~28℃，牛奶巧克力在26~27℃，白巧克力在26~27℃。在這個狀態下的白巧克力呈現出黏黏的沉重感，這就是開始再結晶的現象。

巧克力為什么要調溫而不是融化再凝固？我們吃的巧克力常常是質地干燥堅硬，外觀具有柔和細膩的光澤，然而卻又入口即化，如絲般順滑，這些特性和它的主要成分——可可脂有分不開的關系。這些可可脂的結構往往相當的規則，這有利于它們互相連接而形成穩定的脂肪晶體網絡，因此巧克力在室溫下才能保持干燥而不易滲出游離的脂肪分子。但是這種穩定的結構并不總是容易達到的，事實上，要得到它我們需要小心的控制巧克力的融化和溫度，也就是調溫，因為稍不注意可可脂就會結成不穩定的脂肪晶體。

分析巧克力機械它的哪些方面具有潛力：安全檢查技能:當前，食品安全在巧克力機械上的體現不只限制在簡略的物理參數的規模，同時也要重視食品的顏色、原料等要素。巧克力機械使用的規模在擴，不斷地為機械廠家以及自動化商品供應商提出新的需求。 自動操控技能:運動操控技能在國內的開展十分迅速，但是在巧克力機械職業的開展動力卻顯得上升乏力。自動操控商品及技能在巧克力機械上的效果主要是到達的位置操控和嚴格的速度同步的需求，主要用于裝卸、輸送、打標、碼垛、卸垛等工序。