純脂巧克力調溫3大步驟，操作起來沒難度！純脂巧克力調溫操作是烘焙師工作的重要內容，是將調溫巧克力依照融化、冷卻、調溫的步驟進行，較重要的在于每個階段各自的溫度。融化的溫度（融解溫度）黑巧克力在50～55℃，牛奶巧克力在45～50℃，白巧克力在40～45℃較為理想。先將溫度確實地提升到這個范圍，成為結晶完全瓦解的狀態。降溫的溫度（冷卻溫度）黑巧克力在27～28℃，牛奶巧克力在26～27℃，白巧克力在25～26℃。在這個狀態下的巧克力呈現出黏黏的沉重感。這就是開始再結晶化的現象。如果任意放置其在這個結晶階段凝固的話，是無法做出狀態良好的巧克力的。

從純脂巧克力的邊端開始斜切，切出大拇指指甲般的大小即可。太大塊溶化起來較慢，但如果切成粉末，溶化時會一下子升溫太快，容易溫度過高或燙傷巧克力。溶化巧克力首選自動調溫機或微波爐加熱，用微波爐溶化一般中高火溫度每次40秒左右，每次翻底，2/3融化之后更改為每次30秒，到達溫度即可。盡量少用隔水加熱，因為容易產生水汽，如果進入到調溫巧克力，就會使巧克力變得厚重難以操作，此外也會造成發霉。

巧克力為什么要調溫而不是融化再凝固？我們吃的巧克力常常是質地干燥堅硬，外觀具有柔和細膩的光澤，然而卻又入口即化，如絲般順滑，這些特性和它的主要成分——可可脂有分不開的關系。這些可可脂的結構往往相當的規則，這有利于它們互相連接而形成穩定的脂肪晶體網絡，因此巧克力在室溫下才能保持干燥而不易滲出游離的脂肪分子。但是這種穩定的結構并不總是容易達到的，事實上，要得到它我們需要小心的控制巧克力的融化和溫度，也就是調溫，因為稍不注意可可脂就會結成不穩定的脂肪晶體。