不知道你對(duì)巧克力調(diào)溫機(jī)了解多少，巧克力調(diào)溫機(jī)的操作方法你又知道多少呢?含有可可脂成份，如 35% - 85% 可可脂，巧克力味較佳，適合作各種甜品。如制作巧克力糖果，則需經(jīng)過(guò)調(diào)溫，才會(huì)容易凝固脫模，巧克力表面才會(huì)帶有光澤，于室溫下不易溶化;如制作其它蛋糕、慕絲、芝士餅、雪糕、曲奇、松露巧克力，因已拌入其它材料，故不需作調(diào)溫。調(diào)溫巧克力分為三種：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。

調(diào)溫的重點(diǎn)：用溫度計(jì)測(cè)量：調(diào)溫巧克力經(jīng)過(guò)熔解—冷卻—加溫的調(diào)溫過(guò)程。各個(gè)階段的溫度是很重要的，請(qǐng)務(wù)必使用溫度計(jì)來(lái)測(cè)量溫度。保溫前的確認(rèn)：溫度調(diào)節(jié)完成后，要一下調(diào)溫是否做的正確。方法是用刮板或是烤盤紙蘸取少量的調(diào)溫巧克力放在室溫下。調(diào)溫若是做的正確，巧克力會(huì)在5分鐘左右形成漂亮的凝固狀；調(diào)溫若是有誤的話，無(wú)論時(shí)間經(jīng)過(guò)多久都不會(huì)凝固。如果沒(méi)有正確的完成調(diào)溫，則從頭再操作一次。

巧克力為什么要調(diào)溫而不是融化再凝固？我們吃的巧克力常常是質(zhì)地干燥堅(jiān)硬，外觀具有柔和細(xì)膩的光澤，然而卻又入口即化，如絲般順滑，這些特性和它的主要成分——可可脂有分不開(kāi)的關(guān)系。這些可可脂的結(jié)構(gòu)往往相當(dāng)?shù)囊?guī)則，這有利于它們互相連接而形成穩(wěn)定的脂肪晶體網(wǎng)絡(luò)，因此巧克力在室溫下才能保持干燥而不易滲出游離的脂肪分子。但是這種穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)并不總是容易達(dá)到的，事實(shí)上，要得到它我們需要小心的控制巧克力的融化和溫度，也就是調(diào)溫，因?yàn)樯圆蛔⒁饪煽芍蜁?huì)結(jié)成不穩(wěn)定的脂肪晶體。