純脂巧克力調(diào)溫3大步驟，操作起來(lái)沒(méi)難度！純脂巧克力調(diào)溫操作是烘焙師工作的重要內(nèi)容，是將調(diào)溫巧克力依照融化、冷卻、調(diào)溫的步驟進(jìn)行，較重要的在于每個(gè)階段各自的溫度。融化的溫度（融解溫度）黑巧克力在50～55℃，牛奶巧克力在45～50℃，白巧克力在40～45℃較為理想。先將溫度確實(shí)地提升到這個(gè)范圍，成為結(jié)晶完全瓦解的狀態(tài)。降溫的溫度（冷卻溫度）黑巧克力在27～28℃，牛奶巧克力在26～27℃，白巧克力在25～26℃。在這個(gè)狀態(tài)下的巧克力呈現(xiàn)出黏黏的沉重感。這就是開(kāi)始再結(jié)晶化的現(xiàn)象。如果任意放置其在這個(gè)結(jié)晶階段凝固的話，是無(wú)法做出狀態(tài)良好的巧克力的。

調(diào)溫的重點(diǎn)：用溫度計(jì)測(cè)量：調(diào)溫巧克力經(jīng)過(guò)熔解—冷卻—加溫的調(diào)溫過(guò)程。各個(gè)階段的溫度是很重要的，請(qǐng)務(wù)必使用溫度計(jì)來(lái)測(cè)量溫度。保溫前的確認(rèn)：溫度調(diào)節(jié)完成后，要一下調(diào)溫是否做的正確。方法是用刮板或是烤盤紙蘸取少量的調(diào)溫巧克力放在室溫下。調(diào)溫若是做的正確，巧克力會(huì)在5分鐘左右形成漂亮的凝固狀；調(diào)溫若是有誤的話，無(wú)論時(shí)間經(jīng)過(guò)多久都不會(huì)凝固。如果沒(méi)有正確的完成調(diào)溫，則從頭再操作一次。

巧克力為什么要調(diào)溫而不是融化再凝固？我們吃的巧克力常常是質(zhì)地干燥堅(jiān)硬，外觀具有柔和細(xì)膩的光澤，然而卻又入口即化，如絲般順滑，這些特性和它的主要成分——可可脂有分不開(kāi)的關(guān)系。這些可可脂的結(jié)構(gòu)往往相當(dāng)?shù)囊?guī)則，這有利于它們互相連接而形成穩(wěn)定的脂肪晶體網(wǎng)絡(luò)，因此巧克力在室溫下才能保持干燥而不易滲出游離的脂肪分子。但是這種穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)并不總是容易達(dá)到的，事實(shí)上，要得到它我們需要小心的控制巧克力的融化和溫度，也就是調(diào)溫，因?yàn)樯圆蛔⒁饪煽芍蜁?huì)結(jié)成不穩(wěn)定的脂肪晶體。