純脂巧克力調溫3大步驟，操作起來沒難度！純脂巧克力調溫操作是烘焙師工作的重要內容，是將調溫巧克力依照融化、冷卻、調溫的步驟進行，較重要的在于每個階段各自的溫度。融化的溫度（融解溫度）黑巧克力在50～55℃，牛奶巧克力在45～50℃，白巧克力在40～45℃較為理想。先將溫度確實地提升到這個范圍，成為結晶完全瓦解的狀態。降溫的溫度（冷卻溫度）黑巧克力在27～28℃，牛奶巧克力在26～27℃，白巧克力在25～26℃。在這個狀態下的巧克力呈現出黏黏的沉重感。這就是開始再結晶化的現象。如果任意放置其在這個結晶階段凝固的話，是無法做出狀態良好的巧克力的。

調溫操作是將巧克力依照熔化—冷卻—加溫的步驟進行，較重要的在于每個階段的溫度。首先是熔化的溫度（熔解溫度），黑巧克力在50~55℃，牛奶巧克力在40~45℃較為理想。先將巧克力的溫度提升到這個范圍使其完全溶化。接著讓熔化的巧克力再度結晶，這個階段的溫度就是降溫的溫度（冷卻溫度），黑巧克力在27~28℃，牛奶巧克力在26~27℃，白巧克力在26~27℃。在這個狀態下的白巧克力呈現出黏黏的沉重感，這就是開始再結晶的現象。接下來再次加熱將溫度提升，結晶體會轉變為較穩重的晶型V型（β型）。較后的保溫溫度（條紋溫度），黑巧克力在31~32℃，牛奶巧克力在29~30℃，白巧克力在28~29℃。在進行調溫操作時，無論使用哪一種方法，很重要的絕對不能讓水分進入巧克力中。只要混入一點點的水，調溫巧克力就會變得很厚重，難以操作，此外也會造成巧克力發霉。

巧克力為什么要調溫而不是融化再凝固？我們吃的巧克力常常是質地干燥堅硬，外觀具有柔和細膩的光澤，然而卻又入口即化，如絲般順滑，這些特性和它的主要成分——可可脂有分不開的關系。這些可可脂的結構往往相當的規則，這有利于它們互相連接而形成穩定的脂肪晶體網絡，因此巧克力在室溫下才能保持干燥而不易滲出游離的脂肪分子。但是這種穩定的結構并不總是容易達到的，事實上，要得到它我們需要小心的控制巧克力的融化和溫度，也就是調溫，因為稍不注意可可脂就會結成不穩定的脂肪晶體。