從純脂巧克力的邊端開始斜切，切出大拇指指甲般的大小即可。太大塊溶化起來較慢，但如果切成粉末，溶化時會一下子升溫太快，容易溫度過高或燙傷巧克力。溶化巧克力首選自動調(diào)溫機或微波爐加熱，用微波爐溶化一般中高火溫度每次40秒左右，每次翻底，2/3融化之后更改為每次30秒，到達溫度即可。盡量少用隔水加熱，因為容易產(chǎn)生水汽，如果進入到調(diào)溫巧克力，就會使巧克力變得厚重難以操作，此外也會造成發(fā)霉。

調(diào)溫操作是將巧克力依照熔化—冷卻—加溫的步驟進行，較重要的在于每個階段的溫度。首先是熔化的溫度（熔解溫度），黑巧克力在50~55℃，牛奶巧克力在40~45℃較為理想。先將巧克力的溫度提升到這個范圍使其完全溶化。接著讓熔化的巧克力再度結晶，這個階段的溫度就是降溫的溫度（冷卻溫度），黑巧克力在27~28℃，牛奶巧克力在26~27℃，白巧克力在26~27℃。在這個狀態(tài)下的白巧克力呈現(xiàn)出黏黏的沉重感，這就是開始再結晶的現(xiàn)象。接下來再次加熱將溫度提升，結晶體會轉(zhuǎn)變?yōu)檩^穩(wěn)重的晶型V型（β型）。較后的保溫溫度（條紋溫度），黑巧克力在31~32℃，牛奶巧克力在29~30℃，白巧克力在28~29℃。在進行調(diào)溫操作時，無論使用哪一種方法，很重要的絕對不能讓水分進入巧克力中。只要混入一點點的水，調(diào)溫巧克力就會變得很厚重，難以操作，此外也會造成巧克力發(fā)霉。

巧克力為什么要調(diào)溫而不是融化再凝固？我們吃的巧克力常常是質(zhì)地干燥堅硬，外觀具有柔和細膩的光澤，然而卻又入口即化，如絲般順滑，這些特性和它的主要成分——可可脂有分不開的關系。這些可可脂的結構往往相當?shù)囊?guī)則，這有利于它們互相連接而形成穩(wěn)定的脂肪晶體網(wǎng)絡，因此巧克力在室溫下才能保持干燥而不易滲出游離的脂肪分子。但是這種穩(wěn)定的結構并不總是容易達到的，事實上，要得到它我們需要小心的控制巧克力的融化和溫度，也就是調(diào)溫，因為稍不注意可可脂就會結成不穩(wěn)定的脂肪晶體。