你知道遼寧巧克力設備調溫的原理及詳細操作嗎？需要說明的是，巧克力配方中的乳脂肪含量每增加5%，巧克力融點會降低1℃。因此，各廠牌各品種的巧克力融化溫度各有不同，在使用前可以咨詢一下廠家。一般來說，巧克力的調溫溫度大概如下：

苦甜巧克力：45℃~28℃~32℃~20℃

牛奶巧克力：40℃, 25℃, 30℃, 20℃

白巧克力：40℃~24℃~28℃~20℃

四個溫度分別代表四個階段 

(1) 隔水加熱融化；

(2) 冷卻降溫；

(3) 升溫；

(4) 冷卻凝固包裝的終點。

其中苦甜巧克力因其添加奶粉量較少融化溫度較高，需要加熱到45℃左右融化，再冷卻至28℃，然后為便于注模、沾浸等操作升溫至32℃，較后放置至20℃左右凝固包裝。

而牛奶巧克力和白巧克力中的乳脂肪含量比苦甜巧克力高，這四個溫度分別是(40℃, 25℃, 30℃, 20℃) (40℃, 24℃, 28℃, 20℃)。

好，先有了一個大致的概念再來說為什么需要調溫這樣一個過程，即調溫定性的原理。之后會提供詳細步驟關于應該怎樣調溫,以及什么樣的巧克力是需要經過調溫的什么是不需要的。

調溫原理：巧克力是由可可樹的種子制成的。可可豆莢經過發酵、干燥、烘烤后可得到可可豆，內含約51%~55%的脂肪即為“可可脂”。可可脂這種油脂非常神奇，其本身是由多種脂肪酸構成的，構成比率又與其他油脂有很大的差異，與牛油、黃油等油脂相比，其固體脂指數曲線很陡峭，28攝氏度時開始軟化，33攝氏度的時候固體成分就迅速轉變成液體狀。為什么巧克力在常溫下能保持堅硬的固體，咬下去咯嘣脆，卻能入口即化呢？就是可可脂這種融點范圍狹窄又偏偏接近于人體體溫的特點才成就了巧克力的口感。